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Asparago bianco di Bassano DOP: storia e curiosità di una prelibatezza del territorio

Bassano del Grappa è famosa per il Ponte Vecchio palladiano che regala viste da cartolina e per la posizione panoramica ai piedi della Pedemontana Veneta. Tuttavia il paesaggio non è l’unico aspetto di pregio del nostro territorio: molto rinomato e apprezzato è l’asparago bianco.

Si tratta di un prodotto DOP di Bassano del Grappa, che nasce proprio in queste zone lungo il fiume Brenta. Infatti, l’asparago bianco ha bisogno di un terreno particolare, permeabile. Inoltre, non deve essere esposto al sole per conservare il colore bianco. Vediamo insieme quali sono le sue caratteristiche.

La stagione, le preparazioni e come riconoscere l’originale

L’asparago bianco ha una forma tipica, chiamata anche “a zampa”. Il periodo di produzione va tradizionalmente dal 19 marzo al 16 giugno, come dicono i bassanesi da San Giuseppe a Sant’Antonio. La raccolta avviene rigorosamente a mano, tagliando con un coltello la base, per evitare che si rovinino. Secondo il disciplinare va legato in mazzi con “la stroppa”, cioè con un succhione in salice. Si può trovare in mazzi di almeno 1-1,5 Kg in tanti mercati locali e nei negozi di ortofrutta del territorio. L’originale deve avere il bollino del Consorzio.

Dell’Asparago bianco non si butta niente: è completamente commestibile, dal gambo alla testa. Deperisce molto in fretta, quindi è necessario consumarlo o cucinarlo nel giro di qualche giorno.

I piatti tipici della tradizione sono i risotti, e il classico “Ovi e Sparasi” alla bassanese, che abbina il turione bianco ad una salsa a base di uova. Ma sono ottime anche le insalate composte con la crudité di asparagi, in crema o come sugo per condire primi piatti.

Il suo sapore è molto delicato, il che lo rende particolarmente adatto ad abbinamenti gourmet, tant’è che molti chef di fama internazionale lo utilizzano per le loro creazioni.

La storia dell’asparago bianco

L’origine dell’asparago bianco è molto antica. I primi documenti risalgono alla Serenissima Repubblica di Venezia, nel Cinquecento. A quei tempi veniva offerto ai nobili, durante i banchetti. Testimonianze ci indicano che anche durante il Concilio di Trento, (1545-1563) i padri conciliari fecero tappa a Bassano ed ebbero occasione di assaggiare gli “sparasi”, e di tesserne le lodi.

Curiosità

Gli asparagi bianchi di Bassano in natura dovrebbero essere verdi. Per essere bianchi non devono prendere il sole e, per questo motivo, vengono coltivati in modo particolare, sotto terra. Infatti, più sono bianchi più sono pregiati.

C’è anche un’antica leggenda che vede protagonista l’asparago bianco. Sembra che Sant’Antonio sparse una manciata di semi sulla strada che collega Rosà a Bassano, per ottenere la benevolenza di Ezzelino II da Romano, coinvolto nella guerra tra padovani e veronesi per la supremazia sul territorio bassanese. Questo farebbe risalire la presenza dell’Asparago a Bassano addirittura intorno al 1230.

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